Грамотная организация хранения продуктов питания – один из важнейших факторов оптимизации деятельности ресторана. Безусловно, можно вести концептуальную полемику, рассуждать на тему интерьеров и грезить о звездах Michelin. Однако нельзя забывать о «внутренней кухне» любого предприятия общепита.

Пока процесс хранения не отлажен до автоматизма, об успехе дела не стоит и мечтать. Согласно статистике, потери продуктовых закупок в ресторанах в 2013 году составили порядка 1/3. Это – весьма внушительная сумма. Подтверждением выступают счета поставщиков.

Почему заведения питания несут убытки

Причины убытков, как правило, кроются в недоработках складского хранения и деятельности кухонных сотрудников.

Основные факторы:

  • нерационально организованный процесс поставки продуктов на производство. Система «первый пришел – первый ушел» используется не везде. Она подразумевает первостепенное использование ингредиентов, раньше прочих поступивших на склад. Основополагающий принцип здесь – четкая очередность;
  • отсутствие анализа существующего спроса. Формировать заготовки в начале рабочего дня и ожидать их реализации – в корне невыгодно с экономической точки зрения. Необходим анализ спроса, на основе которого должна выстраиваться система предложений;
  • грубые нарушения принципов хранения. Наименьший риск – незапланированные повторные закупки. Наибольший – штрафные санкции со стороны проверяющих органов (СЭС, Роспотребнадзор и т.п.).

Процесс хранения продуктов питания подразумевает наличие складских помещений и специального оборудования.

как правильно хранить продукты разных категорий

Правила и толкование товарного соседства

Продукты на складе организации общественного питания обязаны располагаться согласно правилам товарного соседства. Последние регламентируют, как, в каком порядке и в каких условиях должны быть размещены ингредиенты.

Основные правила:

  • продукты должны храниться в упаковке завода-изготовителя. В качестве тары используются бидоны, бочки, коробки и т.п. Если их целостность при транспортировке была нарушена, товары следует поместить в аналогичные емкости с должной маркировкой. Бессистемное хранение грозит неизбежной порчей продуктов;
  • товары обязаны распределяться по категориям (хлебобулочная, плодоовощная и прочая продукция). Если представители одного типа пребывают вместе, срок годности не сокращается, качество не снижается;
  • готовые к употреблению продукты и полуфабрикаты размещаются отдельно. Например, мясо и фарш. Идеальный вариант – укладка каждой группы товаров в отдельное профессиональное холодильное оборудование. Это позволяет исключить потенциальное инфицирование готовых ингредиентов.

Не мясные продукты могут храниться совместно в течение непродолжительного срока. При этом должны быть выдержаны требования правил товарного соседства.

температура хранения продуктов

Рекомендации по складскому хранению

При размещении продуктов питания в складском помещении необходимо учитывать их сорбционные характеристики. То есть, способность поглощать влагу и посторонние ароматы. Наивысшими показателями обладают кофе и чай. Их принято держать отдельно от морепродуктов, моющих средств, специй и прочих товаров с интенсивным запахом.

Другой пример недопустимого соседства – свежие и сушеные плоды, сахар, злаки и соль. В результате стремительной дегидратации «живые» овощи и фрукты потеряют вес и испортятся. «Сухие» ингредиенты, напротив, наберут влаги, и начнется процесс гниения.

Запрещено одновременно закладывать в морозильную камеру копчености и мясо, ферментированные кисломолочные продукты (сыры) и колбасные изделия. Также мороженое и дрожжи.

Правило товарного соседства подразумевает отведение отдельного места каждой группе товаров. Соблюдение принципа позволяет снизить процент списания и, соответственно, убытки предприятия.